Bí quyết làm mốc chuẩn tương Nam Đàn

(Baonghean.vn) - ‘Ai về ăn nhút Thanh Chương/ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn’. Tương bần thơm phức, ngon ngọt với 3 tầng vốn là thức đặc sản của quê hương Nam Đàn. Để làm được ra thứ nước chấm sánh như mật ong thì không thể không nhắc đến bước làm mốc - công đoạn trước tiên trong số các công đoạn muối mốc, rang ngâm đậu và ngả tương.

Tương Nam Đàn
Tương là một trong những sản phẩm truyền thống nổi tiếng của vùng đất Nam Đàn, mang lại thu nhập cho chính nhiều bà con nơi đây. Với mong muốn gìn giữ, phát triển nghề đồng thời tạo thêm việc làm, huyện Nam Đàn đã tổ chức lớp dạy làm tương cho 28 phụ nữ thuộc đối tượng có việc làm chưa ổn định, hộ nghèo và người khuyết tật.
Lớp học
Lớp học 2 buổi/tuần trong vòng 1 tháng bao gồm 4 buổi lý thuyết và 4 buổi thực hành. Tại lớp học, các học viên được bà Nguyễn Thị Hồng, người có kinh nghiệm và có chứng chỉ nghiệp vụ dạy làm tương hướng dẫn tận tình các công đoạn cũng như bí quyết để làm ra một chai tương ngon. 
Nguyên liệu để làm mốc được người dân Nam Đàn lựa chọn là thứ gạo nếp hạt to, tròn. Bởi gạo nếp khi nấu xôi dễ nhừ, tinh bột có thể nhanh chuyển hóa thành đường.
Theo bà Hồng, làm mốc là một bước không kém phần quan trọng trong quá trình làm tương. Nguyên liệu để làm mốc được lựa chọn phải là thứ gạo nếp hạt to, tròn. Bởi gạo nếp khi nấu xôi dễ nhừ, tinh bột có thể nhanh chuyển hóa thành đường.
a
Xôi sẽ được đem ủ mốc và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh lên trước khi phủ một lớp lá dày cột chặt đem đi ủ trong buồng kín. 
Thông thường, bà con Nam Đàn thường chọn lá nhãn để phủ vì nó có khả năng dữ nhiệt tốt.
Thông thường, lá nhãn được chọn để phủ nhờ có khả năng giữ nhiệt tốt.
Trong thời gian ủ, việc thăm, đảo mốc được thực hiện từ 1 - 2 lần.
Kể từ khi bắt đầu ủ mốc, việc thăm, đảo mốc được thực hiện sau 3 ngày. Lúc đó, người dân sẽ cắt bỏ những sợi dây cột. Các học viên trong lớp học làm tương ở Nam Đàn đang tập ủ mốc.
Sau 12 -15 ngày, nếu mốc lên đều có màu vàng đỏ thì đạt chuẩn.
Sau 7 ngày, mốc chín. Lúc này mốc lên đều có màu vàng đỏ thì đạt chuẩn và sẽ được bóp vụn, phơi nắng. Tuy nhiên, nếu mốc xuất hiện màu trắng tức chưa đạt chuẩn thì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng tương. 
a
Thành phẩm của quá trình ủ mốc. Mốc được đập vụn thành bột có màu vàng như mật ong với vị ngọt từ gạo nếp và được sử dụng để làm tương.
a
Có thể nói, bước làm mốc là một trong những bước quan trọng quyết định cho ra một chai tương 3 tầng chất lượng sóng sánh như mật ong đúng thương hiệu tương Nam Đàn.

 Chu Thanh

tin mới

Thời điểm này, trên cánh đồng lúa xuân ở huyện Yên Thành hầu hết đã chín rộ. Tranh thủ thời tiết thuận lợi, bà con nông dân đang tập trung nhân, vật lực để ra đồng thu hoạch. Ảnh: Văn Trường

Nhộn nhịp thu hoạch lúa xuân ở Nghệ An

(Baonghean.vn) - Những ngày qua, nông dân các địa phương ở Nghệ An đang tích cực thu hoạch vụ lúa xuân trong niềm vui phấn khởi vì được mùa, được giá. Bà con huy động tối đa nhân lực thuê máy móc để thu hoạch nhanh gọn nhằm giảm thiểu thiệt hại do gió lớn, giông lốc gây ra.

Vụ xuân năm nay, năng suất lúa của huyện Yên Thành ước đạt từ 72- 73 tạ/ha, cao hơn vụ xuân năm ngoái. Ảnh: Phú Hương

Phó Chủ tịch UBND tỉnh kiểm tra sản xuất nông nghiệp và phòng cháy chữa cháy rừng tại huyện Yên Thành

(Baonghean.vn) - Phó Chủ tịch UBND tỉnh chỉ đạo chuẩn bị sẵn sàng các điều kiện cần thiết để sản xuất hè thu “càng sớm càng tốt”, nhất là với những xã vùng sâu trũng, chạy lụt cuối vụ. Thực hiện ngay các giải pháp giảm đến mức thấp nhất nguy cơ cháy rừng trong mùa nắng nóng.

Sâu đo hại keo lần đầu tiên bùng phát tại huyện Tân Kỳ. Ảnh: Phú Hương

Sâu đo hại keo lần đầu tiên bùng phát ở Nghệ An

(Baonghean.vn) - Đây là đối tượng sâu hại lần đầu tiên bùng phát nặng trên rừng keo của Nghệ An, việc phòng trừ rất khó khăn do nhiều nguyên nhân. Trong khi đó, từ giữa tháng 5 trở đi, sâu non lứa 2 có khả năng phát sinh với mật độ cao, gây hại trên diện rộng.

Người dân đốt xử lý thực bì để trồng keo ở huyện Tân Kỳ nguy cơ cháy rừng rất cao. Ảnh: Văn Trường

Cảnh báo nguy cơ cháy rừng từ đốt thực bì ở Nghệ An

(Baonghean.vn) - Phần lớn các vụ cháy rừng ở địa bàn Nghệ An trong thời gian qua là do người dân tự ý sử dụng lửa đốt thực bì, không báo với chính quyền địa phương và lực lượng kiểm lâm, dẫn đến gây cháy lan. Tuy nhiên, tình trạng này chưa được xử lý triệt để.

Giá vàng lập đỉnh trên 92 triệu đồng/lượng, ở Nghệ An không có tình trạng chen chúc giao dịch vàng

Giá vàng lập đỉnh trên 92 triệu đồng/lượng, ở Nghệ An không có tình trạng chen chúc giao dịch vàng

(Baonghean.vn) -Giá vàng miếng SJC liên tục xô đổ mọi kỷ lục, tăng vọt lên trên 92 triệu đồng/lượng, trong khi đó, giá vàng nhẫn cũng được điều chỉnh tăng thêm, chạm mốc 77 triệu đồng/lượng. Vàng tăng giá sốc, thị trường vàng ở Nghệ An chỗ đông đúc người giao dịch, chỗ lại vắng lặng….